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2006.10.6 高校生達がやってきた！
三芳菊酒造株式会社 代表取締役・杜氏 馬宮亮一郎
ここ徳島県三好市には、三好高校という元農業高校があります。この三好高校には高校にしては珍しい醸造科があるのです。毎年、冬の仕込みの時期には高校生が酒造りの実習に来るのですが、今年はもう一歩踏み込んで、酒米から高校生が作り、それでお酒を仕込みます。もちろん、仕込みも一緒に行い、搾ってラベルのデザインまで考えてもらうという試みです。
米造りも近所の学校関係者の田んぼを借りて、今年は酒造好適米の五百万石を造りました。田植えから稲刈りまで高校生の手に寄って行われました。これを使って、弊蔵で実際に仕込みをおこないます。三好高校での仕込みはあくまでも試験醸造ということで、販売などは許されていません。全量廃棄ということになっています。ですから、今までの試験醸造で出来たお酒も全て廃棄され、一般の方の口には入ることがなかったのです。うちの蔵で仕込んだものは商品化して販売することも可能ですので、今年はそういう試みをしてみようということになりました。年末には実際に商品化する予定ですので、高校生の造った日本酒、お楽しみに。
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2006.5.26 私の日本酒造り
私は四国の真ん中、徳島県池田町で三芳菊という日本酒を造っております馬宮と申します。私の蔵は製造石数６００石の小さな蔵です。私と家内と手伝いの方の３人で製造を行っております。７年前から杜氏制度を廃止し、自分の手で酒造りを行うようになりました。
自分自身で日本酒を造るまでには、いろいろな葛藤がありました。ご存じの通り、現在日本酒の需要は急速に減り、最盛期の３分の１まで落ち込んでいます。うちの蔵も同じで従来通りと言うわけにはいかなくなってきたのです。
そこで今から７年前から、私の酒造りがはじまったのです。簡単に酒造りと申しましても一人でするのは全く初めてのこと。長い間、職人である杜氏さんが培ってきた技術と経験がそんなに簡単にできるはずもありません。当初は悩むことや投げ出すことさえ考えました。しかし、私にはどうしても自分の作りたい日本酒があったのです。
その日本酒は、地元で取れる阿波山田錦と地元軟水を使った日本酒です。その日本酒の特徴は、香り高く、柔らかで米の味の濃厚で、それでいてキレの良い日本酒です。この酒ができたなら、日本酒の苦手な方でも飲んでいただけますし、今から日本酒を飲もうという若い方にも飲んでいただけるのではないかと思いました。
今の私の造る酒は少しずつ、この目標に近づきつつあります。酵母は徳島県の工業技術センターと共同開発した酵母です。
この目標の日本酒を造る上で、苦労したことは、一つは仕込み水です。ご存じの通り、従来の酒造りには硬水が向いているとされています。これは硬水に含まれる様々な成分がもろみの発酵を活発にするからです。軟水を使用すると緩慢な発酵となります。しかし、現在のような環境の整った上でこれは逆に吟醸造りには向いているのではないかと考えました。仕込み水は地元の祖谷という秘境と呼ばれるところの湧き水を使用することにしました。
しかし、徳島県の酵母が問題です。新たに開発した酵母は発酵力といいますか、増殖力が弱いのです。ひ弱な酵母ではもろみ後半でばててしまいます。そこでその酵母にあった麹造りから考えました。従来の吟醸麹とはちがって思い切り麹を作り込み、仕込みにおいても温度管理を徹底しました。本来、純米吟醸などはかなり低い温度で仕込みます。この温度も徹底して管理することで、仕込み２日目の踊りは踊らせ、留め仕込みで温度を抑えるようにしました。このあたりは細かくなりますが、自分自身の経験でほぼ掴むことができたと思います。
こういったように、杜氏さんの培った技術を忘れることなく、日本酒造りを行っております。まだまだこれからの三芳菊ですが、今後ともよろしく御願いいたします。
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