山梨　（株）山梨ワイン醸造

2009.11.14　2009年はビッグヴィンテージ、新酒も風味豊かです。

2009年のぶどうの仕込みが全て終わりました。今年は夏〜秋にかけて天候が良く、降水量が平年の半分程だったため、5年に1度の当たり年、とされています。実際収穫されたぶどうは、昨年よりも平均で糖度が1〜2度高く、酸・甘みのバランスが取れた理想的なものが多くなっています。ワインは水を一切使わないため、ぶどうの出来がそのままワインに反映されます。それが年ごとのワインの風味の変化となり、ヴィンテージを生むのです。

さて、今年の新酒の仕込みですが、8月〜9月にかけて収穫されたぶどうを使います。新酒の中でも甘口にするものは、ピオーネや甲斐路といった生食用ぶどうを主に使い、ぶどうの甘みを残して瓶詰しています。醗酵が進み目的の甘さとなったら、すぐに冷凍タンクに移動し、氷点下にして一気に醗酵を止めます。こうしてぶどうの自然な風味が残った甘口ワインとなり、すぐに濾過をして酵母を取り除き、加熱殺菌して瓶詰をするのです。一方、辛口の新酒は醗酵が終了するまで待ち、冷却によって酒石を落としてから生詰をします。昨年から甲州種とマスカット・ベリーＡの新酒は、11月3日が発売日と山梨のワイナリーでは申し合わせが出来、当社でも甲州種の新酒を発売しました。

10〜11月は新酒まつりの時期、今年も勝沼町や日比谷公園などでは、たくさんのワイナリーがテントを出してお客様に新酒を振舞いました。新酒はこの時期が最も風味豊かでおいしいものですね。

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2009.9.16　　シャルドネ収穫〜仕込みまで　　 　　

今回は自社垣根畑のシャルドネ収穫〜仕込みまでをご紹介します。農薬を控えた自然栽培では、頻繁にぶどうの手入れが必要です。特に病害になり易く密着型の房になるシャルドネでは、収穫時も丁寧な作業が求められます。食味や分析をして収穫日を決め、今年も一般から収穫隊を募集しての収穫作業となりました。収穫の仕方を説明し、1日一生懸命収穫していただきます。今年は例年よりも10日程早い収穫。晴天が続いたこともあり、糖度・酸度とも充実したぶどうとなりました。



仕込みは、破砕・圧搾作業後、果汁を樽に移し、静かに醗酵を待ちます。通常ならここで乾燥酵母を入れるのですが、ぶどうの皮付き天然酵母を利用するので、醗酵してくれることを信じて待つしかないのです。9/15現在、無事醗酵が進み、焼きリンゴのような芳しい香りを辺りに漂わせてくれています。気候風土を反映したワイン造りでは、こうして天然酵母を利用することにより、他にはない、この畑だけの風味が感じられるワインとなります。リスクは常にありますが、栽培〜醸造まで、ぶどう自らがワインになっていくのを手助けしながらの作業が、出来あがるワインを楽しみにしながら続いていきます。



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2009.8.6　　 　　

山梨ワインの野沢です。自社の七俵地垣根畑では、夏季作業が進んでいます。新梢の生長も少しずつ収まってきて、先端の摘心も2回目を迎え、今後は生殖生長へと移行していきます。品質を向上させるための摘房作業によって、1房あたりの糖度を上げ、摘粒で一粒一粒にきちんと日光が差し込むようにしています。笠掛けも終わりました。雨を防いで病害からぶどうを守るためには、なくてはならない重要な作業です。



ぶどうはカベルネ・ソーヴィニョンでヴェレーゾン（軟化・色付き）が進んでいます。このヴェレーゾンを境に、ぶどうには糖分が溜まり始め、リンゴ酸が少なくなっていき、成熟していきます。これからは収穫に向けて、日々糖度が上昇し始めますので、こうしたデータを取っていくのも重要となります。

自社畑では、自然栽培の一環として、雑草栽培をしていて、草を刈りそのまま土壌に敷いています。土壌にこの敷き藁状態が出来ることで、土の温度が上昇してぶどうの生育に影響が出るのを防いだり、土中の生物を守っているんです。切り落とされた房や粒もそのまま肥料となってきます。



寝苦しい夜が続いていますが、このカベルネが収穫される頃には、きちんとした昼夜の寒暖差で、しっかりとした色付きとなっていることでしょう。

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2009.6.27　　 山梨ワインの野沢です。
　　　　　　　 　今期もよろしくお願いいたします。

弊社は創業大正2年。勝沼町で最も古くからワイン造りが行われている祝地区にあるアットホームなワイナリーです。創業以来一貫して、自社畑と個人農家で栽培したぶどうによるワイン造りを続けていまして、農家の顔が見えるワイン造りをテーマにしています。ラインナップには伝統品種甲州種を中心にしたデイリーワイン、欧州種を中心にしたプレミアムワインがあり、日々の食卓からレストランまで、食事に合わせて楽しく飲んでいただける、こだわりを持ったワイン造りを心がけています。

　

さて、ぶどう畑での作業が最も忙しい季節となりました。開花〜結実が終わり、日に日にぶどうの粒が大きくなっていっている段階です（６月２７日現在）。梅雨真っ只中。写真にあるシャルドネというぶどうは、欧州系品種ですので、雨による病害に罹りやすい品種です。そこで、花カス落とし、摘粒、摘房、摘葉といった作業をこの時期にすることで、一番罹患しやすい房周りの通気環境を良くしてあげる必要があります。弊社の畑では自然栽培を行っていますので、夏季に使用する農薬はボルドー液のみ。そこで、よりこういった人海戦術による管理が重要となります。また来週にはシャルドネの笠掛けを予定していて、これで風雨を防ぐ対策が一通り終わることになります。一方、他の棚畑でも、新梢がどんどんと伸びて、それらをバランスよく棚に配置する作業や、房作りといった作業が行われ、8月以降の収穫に向けて、弊社でなくても、どこの農家でも猫の手でも借りたいという状態です。梅雨がまだ続きますが、ワイン用ぶどうにとって、雨は少ない程良いのが実情で、今年の梅雨が無事過ぎ去って行ってくれることを密かに期待しています



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